Klíčené luštěniny – nejlepší recepty VÚPP

Nízká spotřeba luštěnin v České republice je způsobena tím, že luštěniny obecně obsahují kromě kvalitních druhů bílkovin i vyšší sacharidy, tzv. oligosacharidy. Ty jsou v lidském trávicím traktu nestravitelné a v tlustém střevě nastává jejich odbourávání mikroflórou za vzniku plynu, který způsobuje nadýmání. Odbourání oligosacharidů však lze docílit naklíčením luštěnin. Takový výchozí materiál umožňuje připravit pokrmy, které nadýmání nezpůsobí a které lze využít jako surovinu pro řadu různých druhů pokrmů nebo jejich polotovarů. Firma Kalma k.s. připravuje  ve spolupráci s výzkumnými organizacemi (VÚPP,  ČZU, FPBT VŠCHT) zahájit poloprovozní výrobu polotovarů z klíčeného hrachu a čočky. Po klíčení budou luštěniny rozvařeny na neochucenou kaši, která bude naplněna do plastových vaků optimální velikosti, v nichž bude obsah ještě pasterován, aby se prodloužila jejich údržnost v chlazeném stavu. Školní jídelny nebo jiný zákazník si pak obsah vaků umístí do výrobního zařízení, obsah ochutí a připraví buď polévku nebo kaši, podle vlastního uvážení. Obecně lze klíčené luštěniny využít k přípravě velkého množství druhů pokrmů včetně pečiva, viz nedávno publikovaný článek a jeho příloha v časopise Výživa a potraviny č. 5/2018, s. 132-133. Zde jsou prezentovány receptury polévek, hlavních jídel, salátů a pomazánek a sladkých pokrmů.

Zdroj: Houška, M., Novotná, P., Pečenková, N., Osťádalová, I., Dostálová, J., Polotovary a pokrmy z klíčených luštěnin, přednáška.