Soubor mikrofotografií nejrůznějších přírodních i syntetických látek, ze kterých vznikají potraviny, můžete vidět v netradiční „výstavní síni“ na střešní terase pražské budovy Národního zemědělského muzea. Díky mnohonásobnému zvětšení nahlédnete do světa krásy potravin a tajů přírodních věd.  

Panelová výstava nabízí na 20 velkoformátových fotografiích pohled na vitaminy, bílkoviny, škroby, vlákniny, sladidla i užitečné houby. Přibližuje nám pouhým okem neviditelné částečky cukru, droždí nebo bambusové vlákniny. Zde na webových stránkách je ještě 5 fotografií navíc.

Fotografie: MgA. Martin Hrubý

Produkce: Mgr. Helena Kavanová

Popisky: Ing. Jana Rysová

SLADIDLA

Cukr                                                                                                         zvětšení: 350x
Cukr je přírodní sladidlo, sladká poživatina, zpravidla označovaná odborně jako potravinářský cukr. Chemický název je sacharóza, disacharid složený z glukózy a fruktózy. Cukr se používá třtinový nebo řepný a dodává se na trh jako bílý anebo surový (nahnědlý), v sypké podobě (v krystalech, prášku) nebo jako zpevněné, slisované tvary (homole nebo kostky).
Energetická hodnota 4 kcal/g (16,7 kJ/g), sladivost 1.
Chemický vzorec: C12H22O11

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

SLADIDLA

Sorbitol                                                                                             zvětšení: 1 000x
Sorbitol je cukerný alkohol. Je obsažen v ovoci, zejména třešních, hruškách a jeřabinách. Je používán jako náhradní sladidlo pro diabetiky. Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Výrobu sorbitolu ze sacharózy lze provést dvěma způsoby – chemickou a biochemickou cestou.
Energetická hodnota je 2,6 kcal/g (8,4 kJ/g) a sladivost 0,6.
Chemický vzorec: C6H14O6

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood

SLADIDLA

Erythritol                                                                                             zvětšení: 120x
Erythritol je cukerný alkohol. Přirozeně se vyskytuje v některém ovoci a fermentovaných potravinách. Na průmyslové úrovni je vyráběn z glukózy za fermentace s kvasinkou Moniliella pollinis. V potravinách slouží obvykle jako náhrada cukru, nemá vliv na hladinu cukru v krvi a nezpůsobuje zubní kaz. Energetická hodnota 0,21 kcal/g (0,88 kJ/g) a sladivost 0,6–0,8.
Chemický vzorec: C4H10O4

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

UŽITEČNÉ HOUBY

Pekařské droždí                                                                                           zvětšení: 75x
Pekařské droždí je obecný název pro kmeny kvasinek, které se běžně používají při pečení chleba a pekárenských výrobků. Kvasinky využívají cukry obsažené v těstě a produkují oxid uhličitý, který nakypří pečivo. Na obrázku jsou granule sušeného droždí.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

UŽITEČNÉ HOUBY

Plísně                                                                                                       zvětšení: 1 700x
Plísně jsou mikroskopické vláknité houby tvořené vlákny, které pokrývají povrch substrátu jemným bílým nebo barevným myceliem. Živiny získávají kvasinky absorpcí z okolního prostředí. V přírodě rozkládají organickou hmotu a tak ji zpřístupňují pro rostliny. Řada ušlechtilých plísní se využívá při výrobě potravin a potravinářských surovin (sýry, produkce kyseliny citronové).

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

UŽITEČNÉ HOUBY

Kvasinky                                                                                                zvětšení: 2 000x
Kvasinky jsou jednobuněčné houbové mikroorganismy hojně využívané v potravinářství a biotechnologiích. Používají se například při výrobě vína, piva nebo chleba. V řízených biotechnologických procesech se využívají k produkci biomasy (jako krmivo nebo zdroj jednotlivých živin), enzymů, kyseliny citronové, mléčné, glukonové a likvidaci odpadních vod či ropných produktů. Kvasničná biomasa se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů a vitaminů skupiny B. Některé z druhů kvasinek jsou mimořádně bohaté na karotenoidy.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

ŠKROBY

Bramborový škrob                                                                                zvětšení: 1 300x
Bramborový škrob získáváme z bramborových hlíz, kde slouží jako zásobní látka pro rostlinu. Buňky hlíz obsahují plastidy, ve kterých se škrob ukládá. Při výrobě škrobu jsou brambory rozdrceny a škrobová zrna jsou vyplavena ze zničených buněk. Škrob se poté promývá a vysuší.
Bramborový škrob má největší rozměr zrn, 5–100 μm.
Chemický vzorec: (C6H10O5)n

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

ŠKROBY

Pšeničný škrob                                                                                      zvětšení: 1 000x
Pšeničný škrob obsahuje větší zrna a současně i zrna menší (2–45 μm). Jedná se o polysacharid s funkcí zásobní látky. Získávání škrobu je mechanické – surovina je rozdrcena a škrob je z ní získán vypíráním. Škrob se používá v potravinářství jako zahušťovadlo, v kvasném průmyslu jako zdroj cukrů, ve farmacii jako nosič účinných látek, dále k výrobě lepidel, nátěrů a apretur a pro výrobu škrobových derivátů.
Chemický vzorec: (C6H10O5)n

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

ŠKROBY

Rýžový škrob                                                                                          zvětšení: 1 700x
Rýžový škrob je hlavní složkou rýže a oproti jiným škrobům je unikátní velikostí škrobových zrn. Tato zrna jsou velmi malá, pouze 3–8 μm a mají svou specifickou strukturu amylózy a amylopektinu. Typická je pro rýžový škrob tvorba shluků. V potravinách je rýžový škrob velmi dobrým zahušťovadlem a své využití má i v kosmetice. Lepidlo z rýžového škrobu se používá v uměleckých oborech.
Chemický vzorec: (C6H10O5)n

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VLÁKNINY

Jablečná vláknina                                                                                zvětšení: 3 000x
Jablečná vláknina se vyrábí z jablečných výlisků, které se suší a melou na jemný prášek. Vláknina obecně je významná složka potravy, která je sama nedostupná pro enzymy trávicího traktu. Existují dva druhy vlákniny: rozpustná a nerozpustná. Rozpustná vláknina má schopnost absorbovat vodu, bobtnat a v trávicím traktu má funkci prebiotika, tj. je živnou půdou pro střevní mikrobiotu. Takto „zpracovaná“ vláknina je pak pro organismus částečně využitelná, a proto může být i vláknina zdrojem energie.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VLÁKNINY

Bambusová vláknina                                                                               zvětšení: 250x
Bambusová vláknina. Nemodifikovaná vláknina je přirozenou složkou rostlinných potravin. Jednou z forem vlákniny je celulóza ve stěnách rostlinných buněk. Bambusová vláknina patří mezi vlákniny nerozpustné a je vhodná do tepelně zpracovaných potravin, zejména do pečiva. Dospělý člověk by měl za den zkonzumovat cca 30 g vlákniny, z toho by třetinu měla tvořit vláknina rozpustná.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VLÁKNINY

Psyllium                                                                                                     zvětšení: 700x
Psyllium je vláknina z osemení jitrocele indického. Nejčastěji se vyskytuje v Indii, kde jej tradiční indická ajurvédská medicína využívá již více než 2 000 let. Obsahuje velké množství rozpustné vlákniny. Má nízkou kalorickou hodnotu. Jeho užívání je vhodné při redukčních dietách.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

BÍLKOVINY

β–kasein                                                                                                    zvětšení: 450x
β–kasein je protein, který se vyskytuje v mléce savců. Je součástí kaseinové frakce bílkovin, která v mléce vytváří typické shluky–micely. Po vysrážení mléka zůstane v sýru nebo tvarohu. Je odolný proti vysoké teplotě. Kromě potravinářských účelů se kasein používá rovněž k výrobě různých lepidel, ochranných povrchů a plastů.
Molekulová hmotnost 33 kDa.

Sekvence aminokyselin
MKVLILACLVALALARETIESLSSSEESITEYKQKVEKVKHEDQQQGEDEHQDKIYPSFQPQPLIYPFVEPIPYGFLPQNILPLAQPAVVLPVPQPEIMEV
PKAKDTVYTKGRVMPVLKSPTIPFFDPQIPKLTDLENLHLPLPLLQPLMQQVPQPIPQTLALPPQPLWSVPQPKVLPIPQQVVPYPQRAVPVQALLLN
QELLLNPTHQIYPVTQPLAPVHNPISV

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

BÍLKOVINY

Hovězí sérový albumin                                                                           zvětšení: 350x
Hovězí sérový albumin (BSA, bovine serum albumine) tvoří asi 50 % všech proteinů krevního séra skotu a přenáší řadu důležitých látek. Současně je jedním ze základních proteinů v biochemické laboratoři a nachází uplatnění v mnoha experimentech.
Molekulová hmotnost 66,5 kDa.

Sekvence aminokyselin
MKWVTFISLLLLFSSAYSRGVFRRDTHKSEIAHRFKDLGEEHFKGLVLIAFSQYLQQCPFDEHVKLVNELTEFAKTCVADESHAGCEKSLHTLFGDELCK
VASLRETYGDMADCCEKQEPERNECFLSHKDDSPDLPKLKPDPNTLCDEFKADEKKFWGKYLYEIARRHPYFYAPELLYYANKYNGVFQECCQAEDK
GACLLPKIETMREKVLASSARQRLRCASIQKFGERALKAWSVARLSQKFPKAEFVEVTKLVTDLTKVHKECCHGDLLECADDRADLAKYICDNQDTIS
SKLKECCDKPLLEKSHCIAEVEKDAIPENLPPLTADFAEDKDVCKNYQEAKDAFL GSFLYEYSRRHPEYAVSVLLRLAKEYEATLEECCAKDDPHACYST
VFDKLKHLVDEPQNLIKQNCDQFEKLGEYGFQNALIVRYTRKVPQVSTPTLVEVSRSLGKVGTRCCTKPESERMPCTEDYLSLILNRLCVLHEKTPVSE
KVTKCCTESLVNRRPCFSALTPDETYVPKAFDEKLFTFHADICTLPDTEKQIKKQTALVELLKHKPKATEEQLKTVMENFVAFVDKCCAADDKEACFAVE
GPKLVVSTQTALA

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

BÍLKOVINY

Jerky                                                                                                            zvětšení: 150x
Jerky je tepelně opracované hovězí maso, sušené v tenkých plátcích. Obvykle se marinuje s kořením, se solí a s dalšími ochucovadly. Suší se nejprve při teplotě kolem 70 °C, potom se dosouší při teplotě nižší. Vyrábí se z nejkvalitnějšího masa. Slouží jako pochutina (snack) místo bramborových lupínků. Má vysoký obsah bílkovin. Maso je tvořeno především svalovou tkání.
Svalová vlákna obsahují bílkoviny aktin a myosin. Tyto bílkoviny jsou spolu s vápníkem potřebné ke svalovému stahu.
Molekulová hmotnost aktinu 43 kDa.

Sekvence aminokyselin pro bílkovinu aktin.
MCDEDETTALVCDNGSGLVKAGFAGDDAPRAVFPSIVGRPRHQGVMVGMGQKDSYVGDEAQSKRGILTLKYPIEHGIITNWDDMEKIWHHTFYNE
LRVAPEEHPTLLTEAPLNPKANREKMTQIMFETFNVPAMYVAIQAVLSLYASGRTTGIVLDSGDGVTHNVPIYEGYALPHAIMRLDLAGRDLTDYLMK
ILTERGYSFVTTAEREIVRDIKEKLCYVALDFENEMATAASSSSLEKSYELPDGQVITIGNERFRCPETLFQPSFIGMESAGIHETTYNSIMKCDIDIRKDLYA
NNVMSGGTTMYPGIADRMQKEITALAPSTMKIKIIAPPERKYSVWIGGSILASLSTFQQMWITKQEYDEAGPSIVHRKCF

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

NÁPOJE

Káva                                                                                                            zvětšení: 400x
Káva je nápoj z upražených a rozemletých semen plodů kávovníku. Označují se tak i samotná semena, případně semena rozemletá na prášek. Káva je charakteristická svou silnou vůní a černou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein, který povzbuzuje srdeční činnost a zvyšuje krevní tlak. Především se káva pije pro své povzbuzující účinky nebo při společenských příležitostech. Nejčastěji se využívá káva ze zrnek druhu arabika a robusta.
Chemický vzorec kofeinu: C8H10N4O2

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

NÁPOJE

Instantní káva                                                                                          zvětšení: 200x
Instantní káva je vyrobena sušením extraktů z mletých pražených zrn kávovníku. Tento silný kávový extrakt se z velmi vysokých teplot (okolo 100°C) rychle zchladí na pouhé 4 °C. Právě zchlazení má velký podíl na kvalitě budoucí instantní kávy. Suší se mražením nebo sprayováním. Usušený kávový
extrakt je velmi dobře rozpustný díky aglomeraci – zvlhčování jemným popraškem vody nebo kávovým olejem.
Chemický vzorec kofeinu: C8H10N4O2

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

NÁPOJE

Čaj                                                                                                               zvětšení: 300x
Čaj je nápoj, připravovaný obvykle louhováním lístků rostliny čajovníku v horké vodě. Na povrchu usušeného listu jsou viditelné průduchy, kterými rostlina uvolňuje kyslík a přijímá oxid uhličitý. Listy čajovníku obsahují kofein, proto má čaj podobně jako káva povzbuzující účinky.
Chemický vzorec kofeinu: C8H10N4O2

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VITAMINY

Riboflavin (vitamin B2)                                                                          zvětšení: 250x
Riboflavin (vitamin B2) je žluté až oranžově žluté přírodní barvivo. Krystaly čistého vitaminu B2 jsou ve vodě málo rozpustné. Fluoreskuje, je odolný vůči vysokým teplotám, ale rozkládá se působením světla. Vitamin B2 obsahují kvasnice, játra a další vnitřnosti, dále ho najdeme v mléce a mléčných výrobcích, vejcích, vepřovém a hovězím mase, rybách, kakau a ořeších.
Chemický vzorec: C17H20N4O6

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VITAMINY

β–karoten                                                                                                  zvětšení: 500x
β–karoten je přírodní karotenoidní barvivo. Je rozpustný v tucích a je provitaminem pro vitamin A. V organismu i v potravinách působí jako antioxidant. Přírodním zdrojem je zelenina a ovoce (mrkev, meruňky, papája, mango, nektarinky, broskve, špenát, brokolice, hrách, kapusta, řeřicha), do dalších potravin je přidáván jako přírodní barvivo.
Chemický vzorec: C40H56

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VITAMINY

Thiamin (vitamin B1)                                                                              zvětšení: 550x
Thiamin (vitamin B1) je bílá nebo bezbarvá krystalická sloučenina. Jde o ve vodě rozpustný vitamin, který má typickou vůni a při zahřívání potravin se rozkládá. Dobrým zdrojem thiaminu je vepřové maso, ryby, obiloviny, kvasnice, luštěniny.
Chemický vzorec: C12H17N4OS+

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

VITAMINY

Vitamin B6                                                                                                zvětšení: 700x

Vitamin B6 je společné označení pro tři pyridinové deriváty – pyridoxin, pyridoxal a pyridoxamin. Všechny tyto látky ve spojení s fosfátem jsou účinné jako vitaminy. Derivát pyridoxal-5-fosfát je vázán jako kofaktor v enzymech, které se účastní metabolismu aminokyselin a sacharidů. Vitamin B6 je rozpustný ve vodě, v organismu se neukládá, proto je třeba jeho pravidelný příjem. Dobrým zdrojem vitamínu B6 jsou játra, vepřové maso, makrely, vejce, droždí, banány, brambory, zelí, špenát, kapusta, zelenina, avokádo, mrkev, ořechy, obiloviny a celozrnný chléb. Při zpracování potravin se vitamin B6 ztrácí vyluhováním do vody. Dospělí lidé potřebují 1,3-2 mg vitaminu B6 v závislosti na zátěži organismu.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

SŮL

Himalájská sůl                                                                                         zvětšení: 400x

Himálajská sůl, nebo též růžová sůl  je kamenná sůl (halit) těžená v hlubinných dolech v v pakistánském Pandžábu . Himálajská růžová sůl obsahuje ve stopovém množství přes 84 jiných chemických prvků. Malého množství sloučenin železa jí dodává onu. charakteristickou růžovou barvu. Dohromady tyto příměsi netvoří více než 2 %. Zbytek je obyčejný halit, čili sůl kuchyňská neboli chlorid sodný.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

SŮL

Himalájská sůl                                                                                         zvětšení: 850x

Sůl obecně rozdělujeme podle způsobu získávání na mořskou a kamennou. Kamenná sůl se získává z hloubkových nebo povrchových dolů, zatímco mořská sůl se získává odpařením z mořské vody a následnou krystalizací.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

SŮL

Himalájská sůl                                                                                       zvětšení: 3000x

Himálajská sůl patří mezi soli kamenné, přesto se od běžných kamenných solí liší. Čistota a kvalita himálajské soli je výjimečná díky jejímu stáří a způsobu, kterým vznikala její specifická krystalická struktura se zakomponováním příměsí. V porovnání s běžnou kuchyňskou solí neobsahuje protispékavé látky, ale ani přidané sloučeniny jódu.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

Žloutek                                                                                                       zvětšení: 300x

Vaječný žloutek obsahuje zásobní látky, důležité pro růst embrya ve vejci. Ve slepičím vejci tvoří žloutek asi třetinu hmotnosti. Žloutek obsahuje značné množství lipidů a proteiny, které jsou vázány do struktur lipoproteinů, fosfolipidů nebo glykoproteinů. Významný je obsah cholesterolu a lecitinu. Emulgační schopnosti žloutku se využívají v potravinářské technologii. Ve struktuře žloutku jsou obsaženy granule proteinů v plazmě. Barva žloutku závisí na skladbě krmiva.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

Hermelín                                                                                                 zvětšení: 2000x

Hermelín je označení pro český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, který je napodobeninou francouzského sýra camembert. K běžné výrobě hermelínu se používá kravské mléko. Název sýra Hermelín pochází z 50. let minulého století. Sýrařům totiž připomínala bílá plíseň královský plášť z jemného kožíšku lasice hranostaje. Na obrázku je síť vláken plísně Penicillium camemberti na povrchu sýra.

METROFOOD–CZ | národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury | kód projektu LM2018100 | metrofood.cz

Fotografie vznikly v Laboratoři elektronové mikroskopie (LEM) Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze.
Skenovací elektronový mikroskop JEOL 6380 LV. Zvětšení 250–2000. Autorem fotografií je MgA. Martin Hrubý.
Za pomoc při vzniku fotografií děkujeme RNDr. Miroslavu Hylišovi, Ph.D.

METROFOOD-CZ – národní uzel Evropské výzkumné infrastruktury

METROFOOD-CZ je první velká infrastruktura v České republice zaměřená na oblasti zemědělství, výživy a  potravinářských věd. Tato oblast vyžaduje multidisciplinární přístup a odborné znalosti chemie, biologie, biochemie, výživy, dietetiky, toxikologie, potravinářské technologie, obecné metrologie, environmentálních věd, agroekologie, agronomie a chemie životního prostředí.

METROFOOD-CZ poskytuje své služby široké škále uživatelů, výzkumníkům, akademickým pracovníkům, dozorovým orgánům statní správy, obchodníkům s potravinami, spotřebitelům a široké veřejnosti.

Výstavu Potraviny, jak je neznáte připravil Výzkumný ústav potravinářský, v. v. i. v rámci projektu Metrofood.cz