Jaký podíl zdravé vyvážené výživy by měly tvořit tuky a jaká by měla být jejich skladba?

Tuky a oleje jsou součástí zdravé a vyvážené stravy. Typ a množství tuků a olejů konzumovaných ve stravě jsou velmi důležité pro udržování optimálního zdraví a prevenci nemocí. Směrnice (The Dietary Guidelines) připravené U.S. FDA (Food and Drug Administration) doporučují pokrytí 20 až 35 % denního energetického příjmu jedlými tuky. Tyto směrnice z roku 2005 doporučují, aby saturované mastné kyseliny nepřevyšovaly 10 % denního energetického příjmu a aby denní příjem cholesterolu nepřevyšoval 300 mg. Směrnice také doporučují, aby většina konzumovaných tuků a olejů pocházela ze zdrojů bohatých na polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny, jako jsou např. ryby, ořechy nebo rostlinné oleje. (Ing. Miloš Beran)

V reklamě a v článcích o zdravé výživě se často objevuje pojem omega-3 mastné kyseliny. Můžete mi vysvětlit co to znamená?

Mastné kyseliny (MK) jsou stavební součástí potravinových tuků. Systematická nomenklatura mastných kyselin je založena na počtu uhlíkových atomů a počtu a pozici nenasycených vazeb. MK jsou obvykle označovány ve zkrácené formě jako X:Zn-Z, nebo ω (omega) – Z, kde X se vztahuje k počtu uhlíkových atomů v řetězci, Y k počtu dvojných vazeb a Z k pozici první dvojné vazby v řetězci od koncového uhlíku metyl skupiny. Například označení 18:3n=3 se vztahuje k MK ze skupiny ω-3 kyselin, která sestává z 18 uhlíkového řetězce se třemi dvojnými vazbami s první dvojnou vazbou mezi třetím a čtvrtým uhlíkem od koncové metyl skupiny. Kyselina eikosapentaenová, dále EPK (20:5n-3), kyselina dokosahexaenová, dále DHK (22:6n-3) a α-linolenová kyselina, dále ALK (18:3n=3), jsou tři důležité ω-3 MK, které jsou intenzivně zkoumány a široce propagovány reklamou. (Ing. Miloš Beran)

Je příjem omega-3 kyselin skutečně tak důležitý, jak často tvrdí reklama? V čem spočívají jejich „zázračné“ účinky?

Hlavním důvodem těchto úvah o důležitosti suplementace potravy ω-3 mastnými kyselinami (MK) je v současné době existující nerovnováha v příjmu ω-6 a ω-3 MK. Předpokládá se, že před zavedením moderních technologií pro získávání a zpracování potravin byl poměř příjmu ω-6 a ω-3 MK mnohem nižší než dnes, podle některých odhadů se původně dokonce blížil jedné. V tzv. západní stravě se tento poměr dnes pohybuje v rozsahu 15:1 až 17:1, podle jiných odhadů dokonce 20 až 30:1. Mezi hlavní příčiny tohoto stavu patří intenzifikace průmyslu výroby a dalšího zpracování rostlinných olejů a zvýšené použití obilí pro krmení hospodářských zvířat. Omega-3 kyseliny jsou nezbytnou součástí buněčných membrán, mají celou řadu fyziologických funkcí, jsou např. nezbytné pro zdravý vývoj plodu nebo pro prevenci celé řady tzv. civilizačních chorob, včetně onemocnění srdce a oběhového systému. (Ing. Miloš Beran)

Jaké jsou nejdůležitější zdroje omega-3 mastných kyselin v přírodě?

Hlavními zdroji ω-3 mastných kyselin (MK) jsou ryby, zejména mořské, např. halibut, makrela, sleď nebo losos. Např. syrové maso lososa obsahuje 1 až 1,4% těchto ω-3 MK, maso makrely dokonce 2,5%. Z oleje mořských ryb se proto vyrábí řada potravinových doplňků. Další důležitá ω-3 MK, α-linolenová kyselina, je obsažena zejména v mase a některých rostlinných olejích. Nejvydatnějším zdrojem této mastné kyseliny je lněné semínko a lněný olej. (Ing. Miloš Beran)

V dnešní době se hodně mluví o důležitosti dostatečného příjmu potravinářské vlákniny. Existují také nějaká rizika spojená s příjmem vlákniny?

Mezi možná rizika příjmu vlákniny patří: (1) Možný obsah nižších sacharidů v ovocných vlákninách (zvláště pro diabetiky a obézní osoby). (2) Interakce léčiv s vlákninou (nebyly zatím jednoznačně prokázány). (3) Možné snížení efektivity příjmu minerálních látek a vitaminů. (4) Nadýmání, zažívací potíže, dehydratace a průjem při vyšších dávkách (více než 50 g) u některých osob. (5) Potravinové alergie (zejména na gliadin). (Ing. Miloš Beran)

Dočetla jsem se, že některé potravinové doplňky, určené pro ženy po přechodu, obsahují lignany. Můžete mi vysvětlit, co to znamená?

Lignany jsou chemicky příbuzné polymerním ligninům rostlinných buněčných stěn a byly nalezeny zejména ve dřevě, kde slouží jako stavební bloky pro tvorbu ligninu. V současné době je známo již téměř 500 těchto sloučenin a jejich počet neustále narůstá. Většina lignanů se nachází ve volném stavu v jádrovém dřevě, avšak byly nalezeny i v mnoha jiných rostliných částech, např. byly nalezeny i vázané v glykosidech. Současný výzkum se zaměřuje na lignany identifikované v lidském a zvířecím organismu. Lignany strukturálně připomínají syntetické estrogeny (ženské pohlavní hormony) a mohou působit jako slabé estrogeny, nebo antiestrogeny. Tyto látky mají celou řadu pozitivních zdravotních účinků, působí např. jako prevence onemocnění srdce a oběhového systému nebo rakoviny. (Ing. Miloš Beran)

Použitelnost stříbra v chladničkách. Vnitřní části dnes nabízených chladniček jsou dnes vybaveny antimikrobiální ochranou na bázi stříbra. Vzhledem k tomu, že jsem slyšel, že se v EU připravuje zákaz používání stříbra na předmětech přicházejících do styku s potravinami, táži se, co je na tom pravdy a zda antimikrobiální ochrana je skutečná nebo zda se jedná o reklamní trik. Také by mne zajímalo, zda tzv. „nulová zóna“ s teplotou kolem 0°C může prodloužit skladovatelnost potravin až třikrát.

Použití stříbra na površích přicházejících do styku s potravinami nebylo zatím povoleno, nikoliv tedy, že se chystá jeho zákaz. Žádost o povolení stříbra se týkala plastových potravinářských obalů, nikoliv povrchů v chladničkách, kde je povoleno a jeho zákaz se neočekává. Je nesporné, že stříbro má bakteriostatický účinek, stačí připomenout, že stejně jako měď má oligodynamický účinek a používá se v technologiích souvisejících se zajištěním pitné vodx. Měděný drát v korytu s přiváděnou pitnou vodou v horských podmínkách, např. na Šumavě, zcela bezpečně zabrání růstu řas v korytu. Prognóza vývoje je tedy opačná, tj. budou studovány podmínky, za kterých se použití stříbra pro povrchy přicházející do styku s potravinami povolí, ale s přihlédnutím k tomu, zda tato ochrana je na místě, zda není zbytečná, protože hygienických norem lze dosáhnout jinou cestou lépe a levněji. Pokud se týče vhodných zón na skladování masa v chladničkách, obecně lze konstatovat, že to souvisí v teplotou v chladničce. Nejnižší teplota je v oblasti pod výparníkem. Obecně mohu pouze doporučit chladničku používat pouze pro krátkodobé uchovávání potravin, pro dlouhodobější pouze mrazničku. Doba skladování nezávisí ale pouze na teplotě, ale také na charakteru potraviny určené pro uskladnění v chladničce. Jsou potraviny údržné, méně údržné a neúdržné. Současná nabídka potravin na trhu nevyžaduje vytvářet si v domácnosti dlouhodobější zásoby, což je skutečnost, kterou by měli spotřebitelé respektovat. (Ing. Ctibor Perlín, CSc.)

GMO kukuřice. Dnes jsem koupil výbornou kukuřici – jedná se o klasy celé, v akci stoji 34 Kč, ale nedočetl jsem se, zda je GMO či nikoli.

Pokud jste koupil kukuřičné klasy jako potravinu, pak pokud by byla GMO, musí to být při prodeji uvedeno na obalu anebo u nebaleného zboží musí být zákazník jasně informován. GMO kukuřice je v ČR povolena k pěstování za předem stanovených a kontrolovaných podmínek, takže není vyloučeno, že je to GMO původu. Ale byla by to spíše rarita. Pokud máte obavy o své zdraví z jejího konzumu, tak podle celé řady odborníků, kteří tomu rozumějí a nejsou ovlivnění řadou fám, jsou Vaše obavy zcela neopodstatněné. Jistotu původu Vám může poskytnout pouze prodejce, a to přímo v tom obchodě, kde jste si toto zboží zakoupil. (Ing. Ctibor Perlín, CSc.)

Může se bakterie Listeria monocytogenes objevit v mase? Dá se tato bakterie zničit tepelnou úpravou, např. vařením či pečením? Jak moc je listerióza závažná?

Bakterie Listeria monocytogenes se vyskytuje běžně v přírodě u zvířat, ptáků, v půdě, ve vodě a na vegetaci, s níž se dostává do píce a siláží, kde přežívá a může způsobit listeriózu u zvířat. V potravinách byl patogen zjištěn nejčastěji v mase, v nedostatečně tepelně opracovaných masných výrobcích (salámy, paštiky), v nepasterovaném mléce, zejména v mléčných výrobcích (při zrání měkkých sýrů dochází k růstu původně zanedbatelného množství listerií) a v čerstvé zelenině. Další výskyt této bakterie byl zaznamenán u mořských ryb, a to u čerstvých ryb i v uzených rybích produktech. Nejčastějším zdrojem jsou pokrmy studené kuchyně. Nejvíce ohroženými skupinami obyvatel jsou osoby s oslabenou nebo porušenou imunitou; těhotné ženy, kojenci, lidé s onkologickým onemocněním včetně leukémie, diabetem, chronickým onemocněním jater a ledvin, senioři a osoby dlouhodobě léčené vybranými léčivy (např. kortikoidy), a také alkoholici a kardiaci. U těhotných žen dochází k potratům nebo úmrtím plodu, u novorozenců k sepsi a meningoencefalitidě. Profesionálně jsou vystaveni většímu riziku pracovníci v zemědělství. Možným případem infikování listeriózou je vdechování kontaminovaného prachu např. uvnitř ovčí stáje. Onemocnění je dost vzácné, a není-li léčeno, může být velmi nebezpečné, přes 30 % všech případů u invazivní formy (sepse, menigoencefalitida – až 80 %) končí smrtí. U nerizikové skupiny obyvatelstva (drtivá většina), probíhá onemocnění jako neinvazivní, v podobě mírné formy horečnatého onemocnění s příznaky podobnými chřipce, popř. gastrointestinálními příznaky, jako je únava, zvýšená teplota, svalová bolest, bolesti hlavy, bolesti břicha a křeče, zvracení. Protože symptomy jsou mírné nebo se neprojeví vůbec, je vysoká pravděpodobnost jejich podcenění u rizikové skupiny obyvatelstva. Objevují se od jednoho do několika týdnů od příjmu infikované stravy. Infekční dávka u zdravých jedinců představuje přibližně miliarda (109) buněk L. monocytogenes, u rizikových skupin je však výrazně nižší, přibližně tisíc buněk. Maximální teplota pro růst listerií je 45°C, optimum mezi 30 a 37°C a nejnižší teplota, při které se bakterie rozmnožuje, je 2°C. Zkoušky pasterace mléka ukázaly, že listerie přežijí teplotu 62°C po dobu 35 minut. Z toho vyplývá nutnost použití raději vyšší pasterační teploty po kratší dobu, než nižší teploty po delší dobu pasterace. Bezpečná teplota k jejich likvidaci je 72°C po dobu 10 minut ve středu potraviny. Protože listerie patří k bakteriím s větší odolností vůči vyšším teplotám než jiné vegetativní patogeny, je tepelné zpracování masných výrobků zásadním opatřením z hlediska ochrany zdraví před nákazou. (Ing. Ctibor Perlín, CSc. a RNDr. Vladimír Erban, CSc.)

Pravost sýrů (Bioměsíčník 2/2007)

Jako výzkumník odpovědný za výsledky výzkumu o pravosti sýrů v našem výzkumném ústavu bych se k tomuto tématu ráda vyjádřila. Nevím, co vyšlo o pravosti sýrů v Bioměsíčníku 2/2007, protože ho nemám a na netu se mi ho nepodařilo najít. Pokud nějaký redaktor někde na netu našel jen kusé údaje a zkreslil je, to se bohužel stává a nemohu to ovlivnit. Já jsem v minulých letech zkoumala 17 kozích sýrů, z toho 8 českých od 8 různých výrobců a jen jeden český obsahoval příměs kravského mléka, další ne zcela čisté kozí výrobky pocházely od slovenských výrovců. Mohu Vás ubezpečit, že ten ne 100% čistý český kozí sýr byl ze zcela jiné kozí farmy než z Vaší. Pro Vaši informaci: z Vaší farmy jsem hodnotila čerstvý nezrající kozí sýr přírodní se 43 % t. v s. V příloze si Vám dovoluji poslat článek, který jsem publikovala v roce 2006 ve vědeckém potravinářském časopise o metodě a výsledcích detekce falšování kozích a ovčích sýrů. Vzhledem k tomu, že nejsme kontrolní orgán, ale výzkumná organizace, nemohou být u výsledků uvedeni konkrétní výrobci. (Ing. Eva Mašková)

Bezlepková dieta. Kupuji smetanu pro svou dceru a včera jsem zjistila, že glukózový sirup je ze pšenice. Můžete mi prosím také sdělit, jak zařadit nové výrobky do databáze, když bych chtěla otestovat nové výrobky, např. lentilky od firmy Tesco nebo choco dragees z Lidlu, lze Vám je zaslat nebo předat?

Glukózové sirupy ve výrobcích Vás nemusí vůbec trápit. Analyzujeme denně několik výrobků s obsahem glukózových sirupů a všechny vycházejí v pohodě. Dokonce EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) vyřadil glukózové sirupy na bázi pšenice a ječmene ze seznamu alergenních složek. Výrobky analyzujeme na základě dohody se sdruženími celiaků a v letošním roce jich přibudou opět desítky až stovky. (Ing. Dana Gabrovská, Ph.D.)

Je cibule po rozkrojení za 24 hodin toxická, nebo co je důvodem světlých kruhových skvrn u čokolády, nebo co je to žluknutí?

Pokud byste rozkrojenou cibuli nechala 24 hod. při teplotě nad 35°C, pak by se tam pravděpodobně pomnožily bakterie a mohla by být toxická. Cibule obsahuje sirné alkaloidy, které jsou základem její čpavosti, a ty by mohly být toxické pro psy a další domácí mazlíčky. Pro svoji rodinu můžete i nadále bez obav sypat pokrmy čerstvě nakrájenou cibulkou. Je to zdravé. Bílé skvrny na čokoládě svědčí o nesprávném skladování, díky němuž došlo ke změně krystalické struktury kakaového másla, které se oddělilo od ostatních součástí. Vytvoření správné struktury je hlavní umění při výrobě čokolády. Jde o neustálé dlouhodobé hnětení ve vyhřívaném zařízení – to se nazývá konšování. Ty bílé skvrny jsou sice vadou, ale pouze vzhledovou. O plíseň se v drtivém počtu případů nejedná. Žluknutí tuků je složitý proces změny tuků při skladování. Zahrnuje jejich rozpad na mastné kyseliny (což se smyslově skoro nepozná) nebo oxidaci tuků, což se senzoricky již projeví a navíc produktům dodá typickou nepříjemnou pachuť. Zvláštním způsobem také žlukne máslo, tedy jinak než margariny. Při žluknutí mohou vznikat i látky ovlivňující chuť i ve velmi nízkých koncentracích. V každém případě je to závada nepříjemná, ovlivňující více chuť, než zdraví. Ze zdravotního hlediska je mnohem nebezpečnější nevhodné složení tuků a jejich přepalování. (Ing. Ctibor Perlín, CSc.)

Tabulky složení potravin. Jako „začínajícího“ diabetika mne zajímá, zda „tabulky výživových hodnot potravin“, které vydala Společnost pro výživu, obsahují hodnoty sacharidů, vhodných pro orientaci diabetika, a zda je lze zakoupit přímo v sídle společnosti na Slezské 32 v Praze 2?

Ano, v sekretariátu Společnosti pro výživu si můžete tabulky zakoupit, jsou to dva díly, jeden s hodnotami jak nakoupeno a druhý s hodnotami jak snědeno. Doporučují v případě sacharidů se orientovat pouze z prvního dílu tabulek (jak nakoupeno, kde jsou uvedena množství v hodnotách jedlého podílu). Tabulky zahrnují sortiment asi 950 potravin. Při návštěvě si je můžete prohlédnout, zda Vám budou vyhovovat. Myslím, že cena je lidová, oba díly za 100 Kč. Návštěvu lze dohodnout na telefonu 267 311 280. Jenže (!), tyto tabulky nemusí kopírovat dnešní sortiment, protože pekárenské výrobky prošly značnou inovací a v tabulkách jsou hodnoty z doby vzniku, což je dnes již asi 20 let. Od té doby Ministerstvo zemědělství nikdy tvorbu tabulek (databází složení potravin) nepodpořilo, čímž je Česká republika v tomto směru evropským unikátem. Přesto si myslím, že tyto tabulky jsou nejméně špatné. Novější tabulky jsou k dispozici na Slovensku, a to ve Výskumném ústavu potravinárském v Bratislavě. Další komplikací je to, že kromě množství sacharidů hraje svoji roli i tzv. glykemický index a z něho odvozená glykemická nálož. Ne všechny sacharidy jsou totiž stejně rizikové. Pojednává o tom např. článek MUDr. J. Rambouskové, CSc. v časopisu Výživa a potraviny, č. 4/2007. Toto číslo si můžete rovněž opatřit na sekretariátu Společnosti. (Ing. Ctibor Perlín, CSc.)

Chcem sa opytat na cokolady Orion.V predaji je nova receptura tychto cokolad a na obale je napisane ze obsahuju psenicu. Vo vasej databaze sa Orion cokolada objavuje ako vyhovujuca pre bezlepkovu dietu. Plati to aj pre novu recepturu orion cokolad?

Nemám bohužel k dispozici ten obal. Pokud výrobce uvádí na obalu, že výrobek obsahuje pšenici a je uvedena i ve složkách výrobku, pak je samozřejmě nutné se jí vyhnout. Pokud je tam pouze poznámka ve smyslu: výrobek může obsahovat stopy pšenice nebo výrobek se vyrábí v závodě, kde se zpracovává pšenice, a pšenice není uvedena ve složkách výrobku, volila bych liberální přístup a čokoládu bych pro bezlepkovou dietu použila. (Ing. Dana Gabrovská, Ph.D.)