ŽITO a bezlepková dieta

Čas od času se vynoří otázka, zda je žitný chléb vhodný při bezlepkové dietě.
Je všeobecně známo, že při bezlepkové dietě je zakázáno konzumovat všechny
druhy pšenice, žito i ječmen i jejich křížence. Přesto se především na sociálních
sítích a dokonce i v knihách objevuje, že kváskový žitný chléb mohou vyzkoušet i lidé
s celiakií.
Změřit obsah lepku v pšeničném/žitném chlebu není úplně jednoduché. ELISA testy,
které se běžně používají na kontrolu malých množství lepku, se pro běžný chléb
z pšenice či žita nehodí, protože testy jsou nastaveny na velmi nízké hodnoty lepku
(v přepočtu max. 80 mg/kg). Celkový obsah bílkovin nám také nepomůže, protože
zachytí i bílkoviny jiné než lepkové, včetně bílkovin z droždí, pokud je v receptuře
výrobku.
Odhadem jsme stanovili, kolik bílkovin podobných lepku (tj. rozpustných v roztocích
lihu nebo v roztocích solí) je v žitném chlebu. Použili jsme nutriční údaje na webech
internetových prodejců a vybírali údaje o čistě žitném chlebu. Pro informaci: žitný
chléb je takový, který obsahuje alespoň 90 % žita. Ale my jsme hledali chléb bez
příměsi pšenice nebo přidaného lepku. Našli jsme chleby v rozmezí obsahu
celkových bílkovin od 4,6 do 9,2 %, nejvíce hodnot se pohybovalo kolem 6,5 % a
s touto hodnotou také budeme dále počítat.
V bílkovinách žitné mouky je obsaženo kolem 45 % sekalinu a dalších bílkovin
patřících k lepku. Ve 100 g žitného chleba je tedy 6,5 g celkových bílkovin a z tohoto
množství je cca 2,9 g lepku. To je 29 g lepku na kg chleba. Protože podle nař. EU
828/2014 je pro označení bez lepku hranice 20 mg lepku/kg výrobku, je to 1450x
víc, než může celiak konzumovat
Tím jsme se vypořádali s žitem jako takovým. Nyní se věnujme žitnému kvásku.
Směs žitné mouky a vody samovolně nebo s přidáním vhodné kultury prokysá,
bakterie a kvasinky spotřebují část cukrů a dokáží také rozložit část bílkovin na
menší úseky (peptidy). Kvásek chleba nakypří, ochutí a také zvýší trvanlivost chleba.
Odbourání lepkových bílkovin není ale tak důkladné a tak ani žitný kváskový chléb
není vhodný pro celiaky.
Závěr je tedy takový:
ŽITNÝ CHLÉB CELIACI ZKOUŠET NEMOHOU, POKUD NECHTĚJÍ
HAZARDOVAT SE SVÝM ZDRAVÍM!
Pro názornost máte na obrázku hromádku lepku odpovídající 29 g a vedle malou
tečku s 20 mg lepku, což je limit pro označení potraviny bez lepku, daný
legislativou (Nařízení 828/2014).

Rysová J.1, Gabrovská D.2, Dlabalová, J3
1-VÚPP,v.v.i.
2- Potravinářská komora ČR
3-Společnost pro bezlepkovou dietu, z.s.

Zanechat komentář

Doplňte správnou číslici do následující rovnice: *